Как меняется качество белка в яйцах с течением времени

С течением времени качество белка в яйцах ухудшается. gsejournal.biomedcentral.com Свежее яйцо хорошего качества содержит твёрдый студенистый белок, который удерживает желток и ограничивает рост патогенных микробов. gsejournal.biomedcentral.com По мере старения яйца гелеобразная структура разрушается, в результате чего образуется жидкий белок. gsejournal.biomedcentral.com

Также при хранении яиц рН белка снижается, а желтка повышается до нейтральной реакции — 7,0–7,6. pticainfo.ru

Кроме того, овальбумин, который составляет около 55% от общего количества белка в свежеснесённом яйце, постепенно преобразуется в термостабильный s-овальбумин. {7-host} В процессе хранения яиц содержание s-овальбумина возрастает, что сопровождается снижением стабильности пены. {7-host}