С течением времени качество белка в яйцах ухудшается. 4 Свежее яйцо хорошего качества содержит твёрдый студенистый белок, который удерживает желток и ограничивает рост патогенных микробов. 4 По мере старения яйца гелеобразная структура разрушается, в результате чего образуется жидкий белок. 4

Также при хранении яиц рН белка снижается, а желтка повышается до нейтральной реакции — 7,0–7,6. 3

Кроме того, овальбумин, который составляет около 55% от общего количества белка в свежеснесённом яйце, постепенно преобразуется в термостабильный s-овальбумин. 7 В процессе хранения яиц содержание s-овальбумина возрастает, что сопровождается снижением стабильности пены. 7