Как меняется цвет рыбы в процессе горячего копчения?

В процессе горячего копчения рыба приобретает характерный цвет от светло-золотистого до тёмно-коричневого. tehnologist.ru

Окрашивание поверхности рыбы происходит в результате осаждения на неё дыма (нейтральных смол, фенолов), а также продуктов карамелизации углеводов. studfile.net

На оттенок цвета влияет тип древесины, из которой получают дым: tehnologist.ru

• бук, клён, липа — золотисто-жёлтые оттенки; tehnologist.ru
• акация — лимонные; tehnologist.ru
• дуб, ольха — желтовато-коричневые; tehnologist.ru
• груша — красноватые. tehnologist.ru

Как правило, окраска усиливается по окончании процесса копчения, при этом она приобретает большую интенсивность спустя несколько часов и даже дней после завершения копчения. spravochnick.ru