Как механическая обработка овощей влияет на потери питательных веществ?

Механическая обработка овощей может привести к потерям питательных веществ. 13

Некоторые примеры влияния механической обработки на питательную ценность овощей:

• Очистка и измельчение. 13 Повреждается поверхность продукта, облегчается контакт с кислородом воздуха, что ускоряет ферментативные процессы. 13 Это приводит к потемнению картофеля, окислению витаминов. 13
• Промывание. 13 Удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. 13
• Нарезка. 2 Внутренности нерезаных продуктов защищены от кислорода и света, но обнажаются при нарезке. 2 Больше всего при этом страдает витамин С, хотя также теряются некоторые витамины А и Е. 2

Степень изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. 4 Например, чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. 5