Как кровь влияет на состав и свойства кровяной колбасы?

Кровь влияет на состав и свойства кровяной колбасы, выступая в роли главного вкусообразующего компонента. www.gastronom.ru

Некоторые особенности влияния крови на свойства продукта:

• Влияние на консистенцию: в процессе термической обработки фарша плазма крови повышает предельное напряжение среза продукта и способствует получению более плотной консистенции. alternativa-sar.ru
• Влияние на вкус: кровяная колбаса с использованием крови отличается характерной железистой, чуть сладкой нотой, которая не встречается в продуктах без крови. www.gastronom.ru
• Влияние на питательность: кровь животных — полноценное мясное сырьё, которое превосходит по набору пищевых веществ даже мясо. marketing.rbc.ru
• Влияние на минеральный профиль: в составе кровяной колбасы много витамина В12 и железа, есть ещё витамин В2, цинк, фосфор и калий. www.gastronom.ru

Однако у использования крови в колбасном производстве есть и недостатки: кровь и её фракции подвержены быстрой микробиологической порче, а при включении в рецептуру более 1% крови и 10% плазмы ухудшаются органолептические характеристики колбас, в том числе консистенция, сочность и цвет. www.dissercat.com