Копчение влияет на структуру и вкус колбасного сыра следующим образом:

• Структура: копчение направлено на перемещение жира к поверхности сыра, испарение влаги. 1 В результате поверхность сыра окрашивается в золотисто-коричневые тона, а оболочка плотно прилегает к внутренней массе. 3
• Вкус: копчение придаёт колбасному сыру специфический запах и вкус, характерный для копчёных продуктов. 14 Например, качественный колбасный сыр обладает естественным ароматом копчения без искусственных отдушек. 3
• Консервация: дымные пары, содержащиеся в коптильном дыме, содержат фенольные вещества, которые обладают антимикробными и антиокислительными свойствами и могут придать сыру привлекательный цвет. 1