Классификация пшеницы влияет на её применение в пищевой промышленности следующим образом:

• Мука мягких сортов пшеницы идёт в первую очередь на изготовление хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, манной крупы. 1 Она имеет крупные крахмалистые зёрна и мало клейковины, поэтому по сравнению с твёрдой поглощает меньше воды. 1
• Мука твёрдых сортов пшеницы предназначена для производства макаронных изделий. 1 В ней зерна крахмала мельче, а клейковины больше. 1
• Пшеница 1–4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса — для непродовольственных целей. 4

Отнесение к той или иной группе зависит от содержания в зёрнах базовых веществ: белка (протеина) и клейковины. 2 Например, пшеница 2-го класса содержит 13% белка и 27% клейковины, что позволяет использовать зерно на хлебопекарных производствах. 2