Как кефирные зерна влияют на состав и свойства кефира?

Кефирные зёрна влияют на состав и свойства кефира следующим образом:

• Обеспечивают физиологическую ценность и вкусовые достоинства продукта. fundamental-research.ru В состав кефирных зёрен входят дрожжи, молочнокислые мезофильные и ароматобразующие стрептококки, молочнокислые мезофильные и термофильные палочки, уксуснокислые бактерии. fundamental-research.ru
• Создают среду, благоприятную для роста бактерий кефира. sciencejournals.ru Дрожжи в зёрнах обеспечивают необходимые питательные вещества для роста, изменяют рН, выделяют этанол и производят CO2. sciencejournals.ru
• Придают напитку вязкость, кислотность и остроту. sciencejournals.ru Основными продуктами брожения углеводов молока при производстве кефира являются молочная кислота, этанол (в низком содержании) и CO2. sciencejournals.ru

Таким образом, кефирные зёрна определяют качество и оздоравливающий эффект кефира. sciencejournals.ru