Кефирные зёрна влияют на состав и свойства кефира следующим образом:

• Обеспечивают физиологическую ценность и вкусовые достоинства продукта. 4 В состав кефирных зёрен входят дрожжи, молочнокислые мезофильные и ароматобразующие стрептококки, молочнокислые мезофильные и термофильные палочки, уксуснокислые бактерии. 4
• Создают среду, благоприятную для роста бактерий кефира. 1 Дрожжи в зёрнах обеспечивают необходимые питательные вещества для роста, изменяют рН, выделяют этанол и производят CO2. 1
• Придают напитку вязкость, кислотность и остроту. 1 Основными продуктами брожения углеводов молока при производстве кефира являются молочная кислота, этанол (в низком содержании) и CO2. 1

Таким образом, кефирные зёрна определяют качество и оздоравливающий эффект кефира. 1