Острота перца измеряется по шкале Сковилла (ЕШС). 13 Она предназначена для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев и показывает количество содержащегося в них жгучего вещества — капсаицина. 3

Шкалу разработал американский химик Уилбур Сковилл в 1912 году. 5 Он настаивал разные виды острых перцев на спиртовом растворе, затем давал пробовать пяти помощникам. 5 После первой проверки настойка разбавлялась подслащенной водой и пробовалась снова. 5 И так до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали чувствовать остроту. 5 За единицу измерения было принято считать количество воды. 5 Чем выше число сковиллей, тем острее перец. 5

Также для более точной и объективной оценки остроты перца в специализированных лабораториях и научно-исследовательских институтах используют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). 7 Он даёт результаты в эквиваленте одной части капсаицина на миллион частей массы сушённого перца (ppmH). 7