Как изменяют состав теста для макаронных изделий, чтобы избежать их жесткости?

Чтобы избежать жёсткости макаронных изделий, при изготовлении теста важно поддерживать оптимальное количество воды. machine.goldsupplier.com Когда её недостаточно, тесто легко высыхает и распадается на части, а когда воды слишком много, тесто становится пастообразным и с ним трудно работать. machine.goldsupplier.com

Также для улучшения свойств теста используют:

• Тип муки. machine.goldsupplier.com Рекомендуется применять муку из твёрдой пшеницы с высоким содержанием белка из-за её высокой глютенобразующей способности. machine.goldsupplier.com
• Содержание клейковины. elib.oreluniver.ru Наибольшей вязкостью (прочностью) тесто обладает при содержании в муке около 25% сырой клейковины. elib.oreluniver.ru
• Размер частиц муки. elib.oreluniver.ru С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста из неё. elib.oreluniver.ru Оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств характерно для частиц исходной муки размером от 250 до 350 мкм. elib.oreluniver.ru
• Добавки. spravochnick.ru Используют улучшители макаронного теста, которые повышают пластичность теста в процессе его формования, увеличивают прочность макаронных изделий и обеспечивают сохранение формы макаронных изделий при варке. spravochnick.ru