Как изменяется текстура мяса при длительном тушении

При длительном тушении текстура мяса становится мягче, так как в процессе разрушаются соединительные ткани и волокна. www.posuda.ru

Это происходит благодаря тому, что при медленном нагреве коллаген, из которого состоит соединительная ткань (сухожилия, связки, кожа), начинает набухать при температуре 50 °C, а при 65 °C и выше — разваривается и вместе с соком выходит наружу. eda.ru

Кроме того, в момент размягчения коллагена высвобождается глутаминовая кислота, что делает блюдо вкуснее. eda.ru

Важно учитывать, что для тушения лучше подходит мясо, богатое коллагеном. m.ok.ru Если в продукте мало соединительной ткани, после долгого томления он либо станет слишком жёстким, либо превратится в месиво. m.ok.ru