Как изменяется содержание коллагена в костях при приготовлении холодца?

При приготовлении холодца содержание коллагена в костях изменяется следующим образом: при длительной варке коллаген превращается в желатин, который придаёт бульону нужную вязкость и способность застывать. telegra.ph

Для получения идеального холодца нужно выбирать части туши, богатые коллагеном, например: свиные или говяжьи ножки, рульку, куриные лапки, мозговые косточки, куриную шею и бычий хвост. telegra.ph

Во время варки ковалентные и водородные связи коллагена постепенно разрываются (процесс гидролиза). yandex.ru Частично гидролизованный коллаген и есть желатин. yandex.ru

Когда холодец сварен, он начинает застывать. yandex.ru Молекулы коллагена, составлявшие спиральки, начинают опять местами скручиваться и соединяться водородными связями. yandex.ru В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. yandex.ru Прочности коллагена уже не будет, но желе становится более биодоступным, то есть его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты. yandex.ru