При приготовлении холодца содержание коллагена в костях изменяется следующим образом: при длительной варке коллаген превращается в желатин, который придаёт бульону нужную вязкость и способность застывать. 2

Для получения идеального холодца нужно выбирать части туши, богатые коллагеном, например: свиные или говяжьи ножки, рульку, куриные лапки, мозговые косточки, куриную шею и бычий хвост. 2

Во время варки ковалентные и водородные связи коллагена постепенно разрываются (процесс гидролиза). 5 Частично гидролизованный коллаген и есть желатин. 5

Когда холодец сварен, он начинает застывать. 5 Молекулы коллагена, составлявшие спиральки, начинают опять местами скручиваться и соединяться водородными связями. 5 В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. 5 Прочности коллагена уже не будет, но желе становится более биодоступным, то есть его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты. 5