При варке питательная ценность круп изменяется следующим образом:

• Белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свёртывание) белка, при этом выделяется влага, которая остаётся внутри зёрен. 1
• Крахмал клейстеризуется за счёт влаги, образующейся при свёртывании белка и воды, взятой для варки. 1 Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определённое количество воды (200–400%), поэтому увеличивается масса и объём круп. 1

Несмотря на высокую калорийность в сыром виде, при варке крупы сильно увеличиваются в объёме, за счёт чего снижается их калорийность — в среднем в три раза. 2

При варке каши на молоке (даже менее жирном), питательность готового продукта увеличивается. 3