Для изменения консистенции домашнего сыра с помощью температурной обработки проводят повторное нагревание (сушку сырного зерна). 14

Процесс: 1

1. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). 1 Сгусток необходимо непрерывно помешивать. 1
2. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна, оно становится меньше в размере и более упругим. 1
3. На этом же этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. 4
4. В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки. 1

Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчётом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. 2 Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С. 2 Для других сыров, с закваской из термофильных молочнокислых бактерий, температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58 °С. 2

При нагревании повышается клейкость сырного зерна, и образуются комки. 2 Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков. 2