Как изменить консистенцию домашнего сыра при помощи температурной обработки?

Для изменения консистенции домашнего сыра с помощью температурной обработки проводят повторное нагревание (сушку сырного зерна). cheese-home.com www.mirbeer.ru

Процесс: cheese-home.com

1. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). cheese-home.com Сгусток необходимо непрерывно помешивать. cheese-home.com
2. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна, оно становится меньше в размере и более упругим. cheese-home.com
3. На этом же этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. www.mirbeer.ru
4. В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки. cheese-home.com

Температуру второго нагревания устанавливают с таким расчётом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. vk.com Если закваска для сыра включает мезофильные молочнокислые бактерии, то температуру второго нагревания устанавливают от 38 до 42 °С. vk.com Для других сыров, с закваской из термофильных молочнокислых бактерий, температуру второго нагревания устанавливают от 48 до 58 °С. vk.com

При нагревании повышается клейкость сырного зерна, и образуются комки. vk.com Поэтому в процессе второго нагревания сырную массу постоянно перемешивают, не допуская образования комков. vk.com