Чтобы избежать чрезмерного брожения при засолке капусты, рекомендуется:

• Соблюдать пропорцию соли. 24 Обычно берут 20–25 г соли (столовая ложка с небольшой горкой) на 1 кг капусты. 2 Важно использовать крупную нейодированную соль. 4
• Обеспечить достаточное количество капустного сока. 2 Всё время, пока идёт брожение, капуста должна быть покрыта рассолом. 2
• Использовать тяжёлый гнёт. 12 Он поможет активному выделению сока. 1 Металлические грузы использовать не рекомендуется. 1
• Протыкать капусту. 24 Острым ножом или деревянной шпажкой нужно сделать несколько проколов в капустной массе до самого дна ёмкости. 4 Это поможет выпустить скопившийся углекислый газ, который является продуктом жизнедеятельности бактерий, и замедлить брожение. 4
• Уменьшить температуру хранения. 4 Ёмкость с капустой нужно переместить в более прохладное место. 4 Оптимальная температура для квашения капусты — 18–22 °C. 4 Холод замедлит активность бактерий и остановит бурный процесс брожения. 4