Как хранение и обработка яблок влияют на содержание в них витаминов и минералов?

Хранение яблок влияет на содержание в них витаминов: чем дольше хранятся плоды, тем меньше в них витаминов, особенно витамина С. 12 Это связано с наличием в яблоках фермента аскорбиназы, который разрушает аскорбиновую кислоту. 1

Обработка яблок также может влиять на содержание в них витаминов и минералов:

• Заморозка. 45 При шоковой заморозке сохраняется больше 90% полезных свойств яблок. 4 Потери связаны с частичным разрушением некоторых витаминов, но при этом не теряются калий, пектины и антиоксиданты. 4
• Сушка. 4 В сушёных яблоках сохраняются все минералы и пектины в концентрированном виде. 4 Однако витамин С и полифенолы при сушке разрушаются. 4
• Термическая обработка. 4 При термическом воздействии вместе с бактериями разрушаются витамины и некоторые антиоксиданты, но калий, пектины и многие другие полезные вещества остаются. 4

Содержание витаминов и минералов в яблоках зависит от сорта, района выращивания, характеристики почвы, освещения и других факторов. 1