Как химическое строение рыбы влияет на ее вкусовые качества и пищевую ценность?

Химический состав рыбы влияет на её вкусовые качества и пищевую ценность следующим образом:

• Белки в основном полноценные и легко усвояемые. 13 Чем больше образуется продуктов распада белков, особенно низкомолекулярных (дипептидов, аминокислот), тем ярче вкус и аромат продукта. 4 Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты, например глицин и L-аланин. 5
• Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом человека. 1 Однако из-за высокой непредельности жирных кислот жир рыб легко окисляется, что может ухудшить вкус и запах продукции. 4
• Углеводы представлены гликогеном, который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов. 1 Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена до глюкозы. 1 Гликоген участвует в процессах созревания рыбы при посмертных изменениях, посоле, вялении: чем больше гликогена, тем полнее процесс созревания, тем ароматнее и вкуснее готовая продукция. 4
• Экстрактивные вещества содержатся в небольшом количестве и легко растворяются в горячей воде. 1 Они придают рыбе и бульонам специфического вкуса и аромата, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. 1
• Витамины преимущественно представлены жирорастворимыми (А, D), имеется некоторое количество водорастворимых витаминов (группа В). 2 Особенно высокой витаминной активностью отличается рыбий жир, который является концентратом витаминов А и D. 2

Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, пола, места и времени вылова. 12