Химический состав кофе влияет на его вкус и аромат благодаря различным компонентам, которые формируют вкусовые и ароматические характеристики напитка. 2

Некоторые вещества и их влияние:

• Кофеин. 12 Придаёт напитку горький вкус. 1
• Хлорогеновые кислоты. 2 Обладают антиоксидантными свойствами и придают кофе характерную горечь. 2
• Тригонеллин. 12 Разлагается при обжарке, образуя пиридины, которые усиливают сладость и землистый вкус. 2
• Хинная кислота. 2 Оказывает влияние на кислотность и придаёт кофе освежающую кислинку. 2
• Летучие соединения. 12 Отвечают за аромат кофе. 2 Существует более 800 различных летучих веществ, формирующих сложный вкусовой профиль. 2
• Липиды (масла кофе). 2 Улучшают текстуру и тело кофе, особенно в сортах арабики. 2
• Углеводы и белки. 2 В процессе обжарки углеводы расщепляются, создавая естественную сладость, а белки и аминокислоты вступают в реакцию Майяра, формируя ореховые и карамельные нотки. 2

Вкус и аромат кофе также зависят от способа обжаривания зёрен и технологии приготовления. 4 Например, светлая обжарка сохраняет в кофе максимальное количество кислот и ароматических соединений, кофе средней обжарки будет более сладким и сбалансированным, а в кофе тёмной обжарки кислинка будет минимальной, на первый план выйдут оттенки жареных орехов, горького шоколада, жжёной карамели. 5