Приготовление варенца в промышленных масштабах включает следующие этапы: 2

1. Полученное молоко-сырьё подвергают очистке от механических примесей на центробежных молокоочистителях. 2 Затем молоко охлаждают до температуры 4±2 °С и направляют на промежуточное хранение. 2
2. Далее молоко отправляют на нормализацию по массовой доле жира. 2
3. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70 °С. 2
4. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95–99 °С и выдерживают при этой температуре 3–4 часа до выраженного светло-кремового цвета. 2 Во время топления смесь перемешивают 1–2 раза в час для предотвращения образования плёнок. 2
5. Полученное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38–42 °С, с целью создания условий для развития микрофлоры закваски. 2
6. Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1. 2 Объёмная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объёму заквашиваемой смеси составляет 3–5%. 2
7. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания. 2 Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42 °С в течение 4–5 часов. 2
8. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. 2 Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15–20 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. 2
9. Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8 °С и направляют в промежуточную ёмкость, а затем на розлив. 2

Приготовление ряженки в промышленных масштабах происходит двумя способами: 1

1. Резервуарный. 1 Наиболее производительный и менее энергозатратный, поэтому используется на большинстве производств. 1 Подготовленная молочная смесь закладывается в отдельный резервуар, сквашивается в течение 4,5–5 часов, а затем разливается в подготовленную тару. 7
2. Термостатный. 1 При таком способе топлёное молоко сквашивается и созревает непосредственно в той таре, в которой будет реализовываться. 7 Для этого индивидуальную тару с топлёным молоком на несколько суток помещают в специальный термостат, где поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление. 7