В специализированных ресторанах фугу готовят следующим образом: 14

1. Разделка тушки. 4 Для этого используется 4–5 ножей. 1 Сначала повар отрезает плавники (их сушат и добавляют в саке). 1 Затем удаляет всю кровь и снимает всю кожу. 1 Отделяет и отправляет в воду молоки — главный деликатес в рыбе. 1 Дальше идут все внутренние органы: сердце, жабры, почки, печень, желудок, глаза, мозг. 1 Внутренности складывают отдельно. 1
2. Отделение шипов от кожи. 1 Вместо чешуи у фугу плотная кожа, она съедобна. 1 Шипы на коже срезают ножом. 1 После очищения остаётся прозрачная кожа, которую тонко нарезают и подают на стол. 1
3. Вскрытие брюха и удаление ядовитых внутренних органов. 4 Это необходимо делать максимально осторожно, чтобы не повредить их и не допустить попадания яда в мясо. 4

Подача блюд происходит в строго определённом порядке. 4 Традиционно трапеза начинается с необычного аперитива — саке с плавниками. 4 В качестве холодной закуски подают сашими, затем суп с добавлением риса и сырого яйца, а в конце — жареное брюхо, самую ядовитую часть тушки. 4

Приготовление фугу доверяется только поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. 2