Средняя проба при анализе пищевых продуктов формируется следующим образом: 2

1. От однородной партии отбирают пробы (выёмки), совокупность которых составляет исходный образец. 2 Из общего числа мест в партии продукта в зависимости от его вида и количества вскрывают от 2 до 20%, но не менее трёх единиц. 2
2. Для определения однородности партии сравнивают отдельные пробы. 2 Если они различаются по качественным признакам, то пробы отбирают от каждой единицы упаковки и всю партию продукта затем рассортировывают на однородные части, сравнивая все выемки. 2 На каждую однородную часть партии составляют средний образец. 2
3. Из исходной пробы после тщательного перемешивания выделяют средний образец. 2

При составлении среднего образца сыпучих продуктов применяют метод квартования: 2

1. Исходный образец продукта высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата тонким слоем. 2
2. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными рёбрами ссыпают на середину в виде валика, концы валика также ссыпают на середину и образец снова разравнивают. 2
3. Перемешав таким образом продукт 3–4 раза, его разравнивают в виде квадрата слоем 1–1,5 см и планкой делят по диагоналям на четыре равные части (треугольники). 2 Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся треугольника соединяют, перемешивают, разравнивают в виде квадрата, снова делят по диагоналям на четыре части и так до тех пор, пока не получится средняя проба требуемой массы (веса). 2

Среднюю пробу продукта помещают в банку с притёртой или хорошо пригнанной каучуковой пробкой. 2

В зависимости от продукта есть некоторые особенности формирования средней пробы: 3

• Зерно и продукты его переработки, макаронные изделия. 1 Зерно и крупу освобождают от примесей, измельчают на лабораторной мельнице и просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. 1 Остаток на сите снова размалывают и просеивают, пока вся проба не будет измельчена до получения требуемой величины частиц. 1 Измельчённую пробу тщательно перемешивают и берут навески для анализа. 1
• Хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. 1 Все штучные изделия разрезают на 4 части по двум взаимно перпендикулярным направлениям. 1 На анализ берут две диаметрально противоположные четверти, которые разрезают ножом на ломтики толщиной 2–3 мм. 1 При определении витаминов ломтики пропускают через мясорубку, измельчённую массу перемешивают и берут навески. 1
• Молоко, молочные продукты, яйца. 1 Молоко и сливки при температуре 20 °С доводят до гомогенного состояния путём переливания из одного чистого сосуда в другой. 1 Если комочки сливок не размешиваются, пробу подогревают до температуры 37 °С на водяной бане или в термостате, перемешивают с помощью мешалки до получения однородного состояния, охлаждают до 20 °С и берут навески. 1
• Мясо сельскохозяйственных животных и птиц, субпродукты, колбасные изделия и копчёности. 1 Мороженый продукт предварительно размораживают в соответствии с требованиями технологических инструкций. 1 Из средней пробы мяса или копчёностей удаляют кости, хрящи, сухожилия. 1

Подготовку средней пробы образца к исследованию проводят непосредственно перед анализом. 1 Все операции осуществляют быстро во избежание потерь влаги за счёт испарения. 1