Как физические свойства муки влияют на ее применение в кулинарии?

Некоторые физические свойства муки и их влияние на применение в кулинарии:

• Влажность. alternativa-sar.ru Если влажность муки выше стандартной (до 15%), то при хранении она быстро портится, а изделия из неё имеют пониженный выход. alternativa-sar.ru При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. alternativa-sar.ru Если влажность муки ниже нормы, то, соответственно, уменьшается количество муки. alternativa-sar.ru
• Белковость. dzen.ru Одна из важнейших характеристик муки, влияющих на её поведение при замесе и выпечке. dzen.ru Мука с низким содержанием белка (8–9%) подходит для печенья и бисквитов. dzen.ru Мука средней белковости (10–11%) используется для дрожжевой и слоёной выпечки, печенья и бисквитов. dzen.ru Высокобелковая мука (больше 12%) — хороший выбор для макаронных изделий и хлеба. dzen.ru
• Сила муки. dzen.ru cuisinette.ru Это способность муки удерживать газовые пузырьки, что важно для формирования упругости и объёма выпечки. dzen.ru Сильная мука, где высокое содержание белков и низкое крахмала, будет идеальной для изделий длительной расстойки — некоторых видов хлеба, пиццы, панеттоне. dzen.ru Слабая мука подходит для кексов, бисквитов, песочного печенья, мука средней силы — для хлеба. dzen.ru
• Газообразующая способность. alternativa-sar.ru Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. alternativa-sar.ru Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из неё изделия. alternativa-sar.ru Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объёма, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. alternativa-sar.ru
• Зольность. dzen.ru Это показатель содержания минеральных веществ. dzen.ru Слишком высокая зольность может привести к более тёмному цвету и грубой текстуре хлеба, а также повлиять на его вкус и аромат. dzen.ru Низкая зольность муки предпочтительна для хлебопечения. dzen.ru