Фарш с добавлением яйца становится более однородным и прочным во время тепловой обработки. 1 Яичная масса скрепляет мясные фрагменты между собой. 1

Однако есть мнение, что яйцо делает котлеты более плотными и менее сочными. 2 Это связано с тем, что при нагревании белок твердеет и делает консистенцию рассыпчатой. 2

Чтобы избежать проблем, важно соблюдать меру: на 1 кг исходного мяса рекомендуется класть не более 2–3 яиц. 14