Чтобы добиться карамелизации овощей при тушении, рекомендуется следовать таким правилам:

• Использовать сковороду с толстым чугунным дном. 14 Она обеспечит эффект томления, необходимый для правильной карамелизации продуктов. 1
• Нарезать овощи мелко и обязательно на кусочки одного размера — кубиком размером около 2 мм. 1 Твёрдые овощи (морковку и репу) перед карамелизацией лучше слегка отварить в течение нескольких минут. 1
• Проводить карамелизацию на минимальном огне. 1 Компоненты нужно постоянно перемешивать и не допускать образования поджаристой корочки. 1
• Если необходимо, можно подлить немного воды. 1 Для большей насыщенности вместо воды можно добавить небольшое количество вина или крепкого мясного бульона. 1
• Для баланса вкусов добавлять соль вместе с сахаром. 4

При перемешивании готовых овощей стоит соскрести со дна сковороды остатки и перемешать их с овощами — это не пригоревшие частицы, а составляющие карамели. 1