Процесс созревания влияет на питательную ценность фруктов и овощей следующим образом:

• Увеличивается содержание сахара. 15 Во многих незрелых плодах высокое содержание крахмала, но по мере созревания молекулы крахмала превращаются в сахара. 1
• Повышается концентрация некоторых антиоксидантов. 15 Например, увеличивается содержание витамина C и некоторых других антиоксидантных веществ (антоцианов). 15 При этом содержание других классов антиоксидантов (например, фенольных соединений) снижается по мере созревания плода. 1
• Минеральный состав редко меняется на протяжении всего процесса созревания. 1 Например, зелёный банан всё равно будет содержать калий, даже если он не такой сладкий, как спелый. 1

Важно учитывать, что на питательную ценность продуктов влияют и другие факторы, например, сезон, способ хранения и условия транспортировки. 1