How does the ripening process affect the nutritional value of fruits and vegetables?

Процесс созревания влияет на питательную ценность фруктов и овощей следующим образом:

• Увеличивается содержание сахара. www.scienceabc.com www.wellandgood.com Во многих незрелых плодах высокое содержание крахмала, но по мере созревания молекулы крахмала превращаются в сахара. www.scienceabc.com
• Повышается концентрация некоторых антиоксидантов. www.scienceabc.com www.wellandgood.com Например, увеличивается содержание витамина C и некоторых других антиоксидантных веществ (антоцианов). www.scienceabc.com www.wellandgood.com При этом содержание других классов антиоксидантов (например, фенольных соединений) снижается по мере созревания плода. www.scienceabc.com
• Минеральный состав редко меняется на протяжении всего процесса созревания. www.scienceabc.com Например, зелёный банан всё равно будет содержать калий, даже если он не такой сладкий, как спелый. www.scienceabc.com

Важно учитывать, что на питательную ценность продуктов влияют и другие факторы, например, сезон, способ хранения и условия транспортировки. www.scienceabc.com