Выбор подсластителя влияет на вкус мороженого, так как разные виды подсластителей обладают различными характеристиками. 13

Некоторые примеры и их влияние на вкус:

• Фруктоза обладает интенсивным сладким вкусом, который воспринимается раньше, чем у сахарозы или декстрозы, и который рассеивается быстрее. 1 Из-за этого фруктоза усиливает вкус, особенно фруктовые ароматы. 1
• Глюкозный сироп с высокой степенью гидролиза (декстрозным эквивалентом) делает мороженое слаще и усиливает его вкус. 1 Сиропы с низкой и средней степенью гидролиза, наоборот, позволяют придать мороженому более плотную консистенцию и снизить его сладость. 3
• Мальтодекстрины используются в мороженом для обеспечения гладкой и кремовой текстуры, так как способствуют увеличению вязкости. 1
• Олигофруктоза маскирует послевкусие интенсивных подсластителей, обеспечивая продукту привычный вкус, а во фруктовом мороженом — подчёркивая фруктовый вкус. 3

Кроме того, исключение сахара из рецептуры снижает не только сладость продукта, но и содержание сухих веществ. 2 Из-за этого практически невозможно добиться привычной кремообразной структуры мороженого, готовый продукт получается льдистым, колким и больше напоминает лёд. 2