Процесс старения сыра изменяет его текстуру: то, что было мягким и гладким, становится твёрдым, карамелизованным и ореховым. 12

Некоторые изменения текстуры твёрдых сыров в зависимости от срока созревания: 5

• 3–6 месяцев — структура мягкая, эластичная. 5 Вкус ещё недостаточно выраженный, сливочный, слегка солёный. 5
• 6–9 месяцев — вкус становится выраженным, ощущаются нотки пряности, структура твёрдая, появляется слоистость. 5
• 9–12 месяцев — хороший твёрдый сыр с выраженным ароматом. 5 Сладковато-пряный вкус, появляются нотки ореховости. 5
• Более 12 месяцев — при соблюдении всех параметров производства сыр приобретает сложный и насыщенный вкус, появляется благородная остринка, продолжительное пикантное послевкусие. 5 Текстура становится твёрдой зернистой (гранулярной), такая характерна для итальянского сыра. 5

На текстуру сыра также влияют условия выдержки, например, температура и влажность. 2