How baking soda affects baking results?

Пищевая сода влияет на результаты выпечки несколькими способами:

• Разрыхление теста. m.ok.ru www.ixbt.com Когда сода вступает в реакцию с кислой средой (например, с кефиром, йогуртом, мёдом или фруктовым пюре), образуется углекислый газ, вода и соль. www.ixbt.com Эти пузырьки газа делают выпечку пористой и воздушной. www.ixbt.com
• Регулятор кислотности. m.ok.ru В дрожжевом тесте сода нейтрализует часть молочной кислоты, которая может оказывать отрицательное воздействие на развитие дрожжей. m.ok.ru
• Эмульгатор. m.ok.ru В тесте с большим количеством жиров (растительное масло, маргарин, сливочное масло, сметана, сливки и т. п.) сода соединяет нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. m.ok.ru
• Воздействие на клейковину муки. m.ok.ru Пшеничная клейковина под воздействием соды ослабляется и становится более растяжимой. m.ok.ru
• Влияние на свойства воды. m.ok.ru Под влиянием соды происходит связывание ионов жёсткости, и вода становится мягче. m.ok.ru

Важно не превышать рекомендуемую рецептурой дозировку соды, поскольку избыток соды ухудшает вкус и внешний вид изделий. m.ok.ru