Возможно, имелась в виду амилаза — фермент, который участвует в разложении крахмала. 3 Некоторые области применения амилазы в пищевой промышленности:

• Хлебобулочная промышленность. 1 Добавление амилазы в тесто увеличивает скорость брожения и снижает вязкость теста, что улучшает объём и текстуру готового продукта. 4 Также амилаза предотвращает черствение хлеба. 4
• Крахмало-паточная промышленность. 1 С помощью амилазы ускоряют процессы гидролиза крахмала до глюкозы для получения патоки, пищевой и медицинской глюкозы и других продуктов. 1
• Производство спирта. 4 В производстве этанола крахмал — широко используемое сырьё, а амилаза помогает получить ферментируемые сахара. 4
• Производство бисквитов. 5 Амилаза высвобождает воду из разрушенных зёрен крахмала и обеспечивает субстрат для дрожжей, генерирующих диоксид углерода. 5
• Производство вафель. 5 Амилаза используется для гидролиза пептидных связей в пшеничном глютене, что предотвращает образование комочков глютена. 5