Ферментация говядины — это процесс подготовки мяса, во время которого оно природным путём изменяет прочность, вкусовые качества, способность удерживать влагу. 3 Чаще всего ферментацию проходит говядина, которая в дальнейшем будет использована для приготовления стейков, ростбифов и т.д.. 3

Существует несколько вариаций ферментации мяса: 3

1. Сухая выдержка. 3 В специально оборудованных камерах создаются условия, которые не дают развиваться плесени и грибкам. 3 Поддерживается влажность около 75% и температура 1–4° С. 3 Этот этап может занимать от 15 до 28 суток. 3
2. Влажная выдержка. 3 Во время влажной выдержки мясо помещается в вакуумную упаковку и определённые условия микроклимата. 3 Влага сохраняется и, в отличие от сухого способа выдержки, потери в массе значительно меньше. 3
3. Комбинированная выдержка. 3 Этот способ выдержки совмещает в себе элементы двух предыдущих. 3 Как и при влажной выдержке, мясо помещается в вакуумные пакеты, но принцип их работы позволяет выпускать влагу, содержащуюся внутри. 3 Таким образом, как при сухой выдержке испаряется влага, и насыщается вкус. 3
4. Химическая выдержка. 3 Этот способ обычно используется на крупных предприятиях для производства полуфабрикатов. 3 В этом случае мясо помещают в специальные камеры газации или вакуумные пакеты, наполненные газом. 3 В них создаются условия, которые дают эффект как при естественном способе созревания. 3

Правильная ферментация делает мясо нежным, сочным, ароматным и мягким, что сокращает время приготовления. 2