На изменение вкусовых качеств при приготовлении блюд влияют различные факторы, например:

• Химические реакции. 1 Например, Маиллардова реакция, которая происходит при высокой температуре и придаёт блюдам характерный аромат и вкус. 1 Также к влияющим факторам относится гидролиз, который, например, придаёт бульону насыщенный вкус и текстуру. 1
• Температура блюда. 23 Она не меняет вкус продукта как таковой, но влияет на рецепторы. 2 Так, восприимчивость к сладкому и горькому снижается, если пища холодная, а к солёному, напротив, повышается. 2
• Аромат блюда. 2 Насыщенный аромат меняет восприятие и делает блюдо или напиток значительно вкуснее. 2
• Окружающая атмосфера. 5 Цвет стен, освещение, детали интерьера в месте, где проходит трапеза, влияют на восприятие вкуса. 2
• Цвет посуды. 25 Одна и та же еда или напиток в посуде разного цвета воспринимаются по-разному. 2
• Стоимость продукта. 25 Чем дороже стоит еда, тем вкуснее она кажется. 5