Паюсная икра — это икра, которая не подходит по размеру для зернистой или некондиционная внешне. 2 Для её изготовления используют свежую, но недозревшую икру, непригодную для выработки зернистой. 1

От других видов икры паюсная отличается способом обработки: 4

• Зернистая икра производится с использованием сухого посола, что позволяет сохранить целостность икринок. 4 После того как икру извлекают из рыбы, икринки аккуратно отделяют от плёнок, промывают и солят. 4
• Паюсная икра солится в рассоле, а затем её прессуют. 4 В процессе прессования икринки слипаются, теряя свою форму. 4 Таким образом, паюсная икра имеет более плотную структуру, чем зернистая. 4

Ещё одно отличие — вкус. 45 Зернистая икра имеет более лёгкий и тонкий вкус, а паюсная — более концентрированный и насыщенный. 4

Внешний вид также отличается: зернистая икра отличается привлекательным внешним видом благодаря крупным, целым икринкам, а паюсная выглядит менее презентабельно, так как икринки слипаются и образуют плотную массу. 4