Во время расстойки с тестом происходит следующее:

• Восстанавливается клейковинный каркас. 14 Он нарушается во время формования заготовок, и во время расстойки происходит его восстановление. 1
• Тесто насыщается углекислым газом. 24 В результате оно становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 4
• Верхний слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. 1
• Происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. 1

На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40–45 °С и с относительной влажностью 70–80%. 1