Чем различаются методы приготовления рыбного заливного в разных национальных кухнях?

Возможно, имелись в виду различия в подходах приготовления заливного из рыбы в русской и французской кухнях.

В России до начала XIX века для заливного использовали остатки продуктов, которые называли крошениной. hlebopechka.ru Французские повара, работавшие в России, отказались от крошенины и стали выбирать для заливного лучшие куски рыбы, утончённо их нарезая. hlebopechka.ru dzen.ru Также они осветляли бульоны, подкрашивали их куркумой, лимонной цедрой и шафраном, а для желирования применяли рыбий клей. hlebopechka.ru dzen.ru

В северных областях России делали икорные холодцы. www.7ya.ru Икру окуня или судака варили в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. www.7ya.ru Затем бульон процеживали, добавляли в него кусочки рыбы и охлаждали. www.7ya.ru

Таким образом, одно из различий заключается в том, что для приготовления использовали разные ингредиенты и применяли специфические техники.