Зелёные и белые чаи отличаются степенью ферментации. 24

Зелёный чай проходит минимальную ферментацию. 6 При его изготовлении почти в самом начале используется процедура обжарки листьев, которая снижает активность оксидазов и предотвращает окисление полифенольных соединений. 2

Белый чай имеет невысокий уровень ферментации — его степень окисления примерно 5–7%. 4 В этой группе чаев происходит спонтанное окисление полифенолов, которое запускается в процессе сбора и транспортировки чайных листьев. 2 После сушки в чае могут продолжаться процессы ферментативного окисления, поэтому белый чай может выдерживаться годами, особенно в прессованных формах. 2

Таким образом, зелёные чаи проходят более высокую температуру обработки, чтобы остановить ферментацию, в то время как белые чаи не проходят этот этап, за счёт чего в них сохраняются активные ферменты, увеличивающие степень окисления чая. 4