Виды растительных масел отличаются по температуре горения (точке дымления). 25 Это температура, при которой масло начинает гореть и выделять токсичные вещества, в том числе канцерогены. 5

Некоторые отличия разных видов растительных масел по температуре горения:

• Оливковое масло. У нерафинированного масла точка дымления в районе 160 °С, а у рафинированного она варьируется от 200 до 240 °С. 5 Нерафинированное масло первого отжима можно нагревать до 170–180 °С. 1
• Горчичное масло. Его температура горения — 254 °С. 5
• Масло авокадо. Даже в нерафинированном виде оно выдерживает температуру до 270 °С. 5
• Подсолнечное масло. Температура дымления у рафинированного подсолнечного масла — 227 °С. 5
• Топлёное масло (гхи). 5 Точка дымления этого масла — 240 °С. 5

Также температура горения зависит от степени очистки масла: нерафинированные масла имеют низкую точку дымления, так как в них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. 3 Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. 3