Умеренно крахмалистые овощи отличаются от крахмалистых и некрахмалистых содержанием крахмала:

• Крахмалистые овощи содержат большое количество крахмала, что придаёт им более плотную текстуру. 2 Такие овощи более калорийны. 2 К крахмалистым относят, например, картофель, тыкву, кукурузу, зрелый горох, топинамбур. 2
• Умеренно крахмалистые овощи содержат крахмал в небольших количествах. 2 К этой группе относят цветную капусту, баклажан, свёклу, морковь, цукини, кабачок, сою. 2
• Некрахмалистые овощи содержат меньше крахмала и больше воды. 2 Они более хрустящие по текстуре и обладают более ярким вкусом. 2 В них много клетчатки. 2 К некрахмалистым относят, например, кочанную капусту, кольраби, брюссельскую капусту, сладкий перец, огурец, лук, листовой салат, зелень сельдерея, шпинат, зелень петрушки. 2

С современных позиций деление на крахмалистые и некрахмалистые овощи не выдерживает критики. 5 Современная диетология не относит к овощам по-настоящему богатые крахмалом картофель, топинамбур, ямс, батат, горох, фасоль и другие бобы. 5