Основное отличие тушек первого класса говядины от туш второго класса заключается в массе туши и содержании соединительной ткани. 7

Говядина первого класса имеет массу от 195 до 230 кг и содержит небольшое количество соединительной ткани (4–5%). 7 Она более нежная и сочная. 7 В эту категорию входят такие части туши, как шея, пашина, плечевая и лопаточная части. 7

Говядина второго класса имеет массу от 168 до 195 кг и содержит больше соединительной ткани (10–23%). 7 Она более жёсткая и требует более длительной термической обработки. 7 К этой категории относятся зарез, передняя и задняя голяшка. 7

Кроме того, говядина первого класса клеймётся круглым клеймом фиолетового цвета, а второго класса — квадратным клеймом того же цвета. 1