Чем отличаются сухие и мокрые способы вытопки жира?

Сухие и мокрые способы вытопки жира отличаются процессом нагревания жирового сырья. alternativa-sar.ru 100menu.ru

Сухой способ предполагает нагрев измельчённой жировой ткани без увлажнения в котлах или автоклавах (под давлением). alternativa-sar.ru Нагреваясь, жир увеличивается в объёме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. 100menu.ru Остатки разрушенной ткани (шквары) оседают на дно. alternativa-sar.ru 100menu.ru Всплывший жир отделяют и фильтруют. 100menu.ru Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет тёмный цвет и специфический запах поджаренной шквары. 100menu.ru

Мокрый способ заключается в том, что жировое сырьё непосредственно соприкасается с водой или острым паром. alternativa-sar.ru Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани, и мокрая шквара не подгорает. alternativa-sar.ru Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении. 100menu.ru

Таким образом, мокрый способ позволяет получить продукт высокого качества и повысить выход ценных липидных компонентов, в то время как сухой способ имеет преимущество в быстроте получения продукта, но его качество ниже в сравнении с жиром, полученным мокрым способом. fptt.ru