Основное отличие столовых оливок от масличных — размер. 2 Столовые, как правило, крупнее и мясистее, а на масло идут более мелкие сорта. 2

Столовые сорта содержат много мякоти, поэтому их используют для маринования, консервирования и других способов заготовки. 1 Для столовых сортов характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. 1

Масличные сорта содержат много масел, поэтому их применяют для изготовления оливкового масла. 1 Плоды этих сортов более мелкие и жёсткие, чем столовые. 1

Таким образом, столовые оливки предназначены для употребления в пищу после обработки, а масличные — для производства масла. 5