Стандартная технологическая карта (ТК) и технико-технологическая карта (ТТК) отличаются по назначению и содержанию. 14

ТК составляется для широко распространённых блюд, которые готовятся в соответствии с официальными рецептами. 4 В ней указывают: 4

• список всех ингредиентов, необходимых для приготовления блюда или напитка; 4
• точное количество каждого компонента; 4
• детальное описание процесса приготовления; 4
• руководство по декорированию и сервировке блюда. 4

ТТК предназначена для инновационных и эксклюзивных блюд, которые разработаны собственными рецептами заведения. 4 В ней указывают больше данных, чем в ТК: 5

• Область применения. 4 Название блюда и заведения, где его приготовление и продажа допустимы. 4
• Требования к сырью. 4 Проверка соответствия продуктов стандартам ГОСТ и ТУ, а также наличие документации, подтверждающей их качество и безопасность. 4
• Рецептура. 4 Указываются нормы расхода ингредиентов в брутто и нетто, а также вес готовой порции. 4
• Технологический процесс. 4 Полное описание процесса приготовления, включая методы обработки и оборудование. 4
• Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. 4 Методы декорирования и сервировки, условия хранения и сроки годности. 4
• Показатели безопасности и качества. 4 Определение внешнего вида, вкуса, консистенции и запаха готового блюда, соответствие микробиологическим стандартам. 4
• Пищевая и энергетическая ценность. 4 КБЖУ на порцию или изделие. 4

Таким образом, ТК подходит для повседневной работы персонала и обслуживания гостей, а ТТК — для контроля за «бюрократической» стороной работы кухни. 1