Чем отличаются способы разрыхления теста с использованием дрожжей и без их применения?

Способы разрыхления теста с использованием дрожжей и без их применения отличаются механизмами действия и особенностями процесса.

С использованием дрожжей применяют биохимический (биологический) способ разрыхления. multiurok.ru {10-host} Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. {6-host} За время брожения в нём накапливаются вкусовые и ароматические вещества, которые придают изделиям особый вкус и аромат. multiurok.ru

Без использования дрожжей используют химический или механический способы разрыхления. {9-host} {10-host}

Химический способ заключается в том, что газы, образующиеся при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе, придают тесту пористую структуру. {10-host} Такой способ применяют, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. multiurok.ru Разрыхление теста, приготовленного на химических разрыхлителях, происходит в процессе выпечки. multiurok.ru

Механический способ предполагает интенсивное воздействие на тесто, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. {10-host} В качестве натуральных разрыхлителей применяют яйца и молоко. {9-host}

Таким образом, при использовании дрожжей процесс разрыхления происходит за счёт биологических процессов, а без дрожжей — благодаря химическим и механическим воздействиям.