Способы разрыхления теста с использованием дрожжей и без их применения отличаются механизмами действия и особенностями процесса.

С использованием дрожжей применяют биохимический (биологический) способ разрыхления. 210 Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. 6 За время брожения в нём накапливаются вкусовые и ароматические вещества, которые придают изделиям особый вкус и аромат. 2

Без использования дрожжей используют химический или механический способы разрыхления. 910

Химический способ заключается в том, что газы, образующиеся при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе, придают тесту пористую структуру. 10 Такой способ применяют, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество сахара, жира, яиц. 2 Разрыхление теста, приготовленного на химических разрыхлителях, происходит в процессе выпечки. 2

Механический способ предполагает интенсивное воздействие на тесто, в процессе которого пузырьки воздуха захватываются вязкой массой теста. 10 В качестве натуральных разрыхлителей применяют яйца и молоко. 9

Таким образом, при использовании дрожжей процесс разрыхления происходит за счёт биологических процессов, а без дрожжей — благодаря химическим и механическим воздействиям.