Чем отличаются составные части мясной туши в различных культурах?

Возможно, имелись в виду различия в составе и свойствах мяса разных частей туши, а не в подходах к разделке в различных культурах.

Состав и свойства мяса зависят от вида, породы, пола, возраста животного, условий его содержания, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. investments.academic.ru moodle.kstu.ru

Например, у мясных пород крупного рогатого скота хорошо развиты мускульная и жировая ткани, такое мясо более сочное, нежное и вкусное. ru.wikipedia.org Для мяса, полученного от молочных и мясо-молочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели. ru.wikipedia.org

Части туши также отличаются по пищевой ценности. investments.academic.ru Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. investments.academic.ru Высшие сорта мяса — это тазобедренная и поясничная части. investments.academic.ru

Для разных видов мяса характерны специфические свойства. ru.wikipedia.org Так, свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. ru.wikipedia.org Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир. ru.wikipedia.org

Состав мяса птицы зависит от вида (куриное, утиное, гусиное, индюшачье мясо, дичь), возраста и упитанности птицы. moodle.kstu.ru Наибольшей жирностью отличается мясо уток, гусей, наименьшей — мясо индеек, дичь. moodle.kstu.ru