Основные отличия ржаной и пшеничной заквасок для выпечки:

• Уровень кислотности. 1 Ржаная закваска обычно кислая, на ней пекут ржаные и ржано-пшеничные хлеба. 1 Пшеничная закваска при замесе должна быть нейтральной по вкусу, её используют для выпечки пшеничных хлебов. 1
• Состав. 3 Ржаная закваска выводится на ржаной цельнозерновой муке, она богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче. 5 Пшеничная закваска может вестись на разных видах муки: цельнозерновой, смеси цельнозерновой с высшим сортом или только на высшем сорте или первом. 2
• Устойчивость. 2 Ржаная закваска считается самой живучей, не капризной и устойчивой. 2 Её проще всего перекормить и перевести в другие формы. 2 Пшеничная закваска более нежная и капризная, кормить её нужно регулярно. 2

Выбор между ржаной и пшеничной заквасками зависит от конкретных требований к ферментации и вкусу, а также от предпочтений пекаря. 5