Чем отличаются ржаная и пшеничная закваски для выпечки?

Основные отличия ржаной и пшеничной заквасок для выпечки:

• Уровень кислотности. dzen.ru Ржаная закваска обычно кислая, на ней пекут ржаные и ржано-пшеничные хлеба. dzen.ru Пшеничная закваска при замесе должна быть нейтральной по вкусу, её используют для выпечки пшеничных хлебов. dzen.ru
• Состав. registrr.livejournal.com Ржаная закваска выводится на ржаной цельнозерновой муке, она богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче. dabudetxleb.ru Пшеничная закваска может вестись на разных видах муки: цельнозерновой, смеси цельнозерновой с высшим сортом или только на высшем сорте или первом. t.me
• Устойчивость. t.me Ржаная закваска считается самой живучей, не капризной и устойчивой. t.me Её проще всего перекормить и перевести в другие формы. t.me Пшеничная закваска более нежная и капризная, кормить её нужно регулярно. t.me

Выбор между ржаной и пшеничной заквасками зависит от конкретных требований к ферментации и вкусу, а также от предпочтений пекаря. dabudetxleb.ru