Рецепты теста для курника в разных регионах России могут отличаться. 1 Например, в Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. 1 Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. 1

В Псковской губернии для курника традиционно использовали дрожжевое, сдобное тесто. 1 Чтобы пирог был красиво подрумян, его верхнюю корочку смазывали крепким чёрным чаем. 1

Ещё один вариант — слоёное содовое тесто, которое часто применяют в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. 2

Кроме того, в старых рецептах часто готовили два вида теста: одно, чтобы разделять начинку, второе для внешней формы курника. 3