Прозрачные супы и заправочные супы отличаются способом приготовления. 14

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. 46 Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. 4 Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. 4

Заправочные супы готовят провариванием различных продуктов в мясных, куриных, рыбных и грибных бульонах, овощных отварах и молоке с последующей заправкой пассерованными овощами, а также томатным пюре и мукой. 2 Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой основе. 4