Основное отличие процессов Hot Break и Cold Break при изготовлении томатной пасты заключается в температуре подогрева измельчённой томатной массы: 34
- Hot Break — подогрев при температуре от 85 до 100 °С. 34
- Cold Break — подогрев при температуре от 55 до 84 °С. 34
Результат этих процессов отличается вязкостью получаемой томатной пасты: 1
- Hot Break — продукт более вязкий и густой (3,5–6 см Боствика). 1
- Cold Break — вязкость меньше (9–16 см Боствика). 1
Применение этих технологий также отличается:
- Hot Break используют для производства томатной пасты постоянной концентрации для упаковки в жестяные банки. 1
- Cold Break применяют для изготовления кетчупов и соусов с заданной концентрацией (280–300 Brix). 1