Основное отличие процессов Hot Break и Cold Break при изготовлении томатной пасты заключается в температуре подогрева измельчённой томатной массы: 34

• Hot Break — подогрев при температуре от 85 до 100 °С. 34
• Cold Break — подогрев при температуре от 55 до 84 °С. 34

Результат этих процессов отличается вязкостью получаемой томатной пасты: 1

• Hot Break — продукт более вязкий и густой (3,5–6 см Боствика). 1
• Cold Break — вязкость меньше (9–16 см Боствика). 1

Применение этих технологий также отличается:

• Hot Break используют для производства томатной пасты постоянной концентрации для упаковки в жестяные банки. 1
• Cold Break применяют для изготовления кетчупов и соусов с заданной концентрацией (280–300 Brix). 1