Возможно, имелись в виду различия в консистенции теста и, соответственно, в толщине блинов.

Классические тонкие блины обычно готовят из жидкого теста. 25 Для таких блинов рекомендуют использовать пастеризованное коровье молоко 3,2–4% жирности и смешивать его с водой в равных пропорциях. 2

Гурьевские скороспелые блины готовят из теста, которое немного гуще, чем обычное. 34 Такие блины получаются более толстыми, но при этом нежными и хорошо держат начинку. 2

Таким образом, основное отличие заключается в консистенции теста: для тонких блинов оно жидкое, а для гурьевских скороспелых — более густое.