Чем отличаются кисломолочные напитки, полученные молочнокислым брожением, от тех, что получены смешанным брожением?

Основное отличие кисломолочных напитков, полученных молочнокислым и смешанным брожением, заключается в составе и процессах, которые происходят при производстве. ru.wikipedia.org studizba.com

В напитках молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, йогурт и другие) бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев). ru.wikipedia.org В результате повышается усваиваемость напитка по сравнению с молоком. ru.wikipedia.org

В напитках смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и другие) наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. ru.wikipedia.org studizba.com Даже в небольшом количестве (в среднем 0,1–0,2%) спирт вместе с углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующие свойства. studizba.com

Таким образом, в напитках молочнокислого брожения акцент сделан на образовании молочной кислоты, а в напитках смешанного брожения — на формировании более широкого спектра веществ, включающего спирт и другие компоненты.