Некоторые отличия известных итальянских сыров друг от друга по составу и технологии производства:

• Горгонзола. 16 В цельное коровье молоко добавляют молочные ферменты, сычуг и споры благородной плесени Penicillium. 1 После того как молоко створожилось, сырную массу разделяют на головки, которые помещают в формы из деревянных оправок. 1 В процессе выдержки сыр протыкают толстыми металлическими иглами, чтобы обеспечить приток воздуха внутрь горгонзолы. 1 Это нужно для полноценного развития плесени, которая создаёт внутри головки сыра причудливые изумрудно-синие узоры. 1
• Пармезан. 27 Для приготовления пармезана в производственных условиях используют обезжиренное или частично обезжиренное молоко. 2 Кроме него используют сычужный фермент, соль, специальный бактериальный препарат на основе мезофилов и термофильных стрептококков. 2 Особенность сорта — длительная выдержка, в ходе которой сыр теряет влагу. 2
• Моцарелла. 38 В классической технологии сыр изготовляют из молока чёрных буйволиц, при этом допускается производство из коровьего, козьего, овечьего молока. 8 В зависимости от сырья меняются химические и органолептические показатели готового продукта. 8
• Рикотта. 410 Это мягкий сыр, изготовленный из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. 4 Традиционный способ изготовления: сначала сыворотку закисляют лимонной или винной кислотой, потом нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. 10