Живая рыба отличается свежестью и тем, что в таком виде тушка максимально сохраняет полезные и вкусовые свойства. 6 Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах, срок хранения не более суток. 5

Охлаждённая рыба имеет в толще мышц температуру от —1 до 5 °С. 5 У неё прозрачные глаза, чешуя блестящая, а жабры розовые или красные. 1 Если надавить пальцем на тушку охлаждённой рыбы, ямка сразу восстановится. 1

Замороженная рыба имеет температуру в толще мышц или блока —6 °С и ниже в зависимости от способа замораживания. 5 Основное преимущество мороженой рыбы заключается в её длительном сроке хранения по сравнению с охлаждённой. 8 Замороженная рыба сохраняет свою пищевую ценность благодаря тому, что при низких температурах большая часть влаги внутри превращается в лёд. 8